Spaghetti Boscaiola alla Giapponese: イタリアと日本の素晴らしい出会い

リストランテ アルポルトのオーナーシェフ片岡守さんがイタリア料理と出会ったのは高校生の時。

ある日、彼は外交官の家で家政婦として働いていた母親が家に持ってきたパスタ アッラ カルボナーラを食べました。 寒くなってきたが、「こんなに美味しい」パスタに感動。

外交官が総領事としてミラノに赴任したとき、片岡は料理人として同行した。 その時、彼は「パスタマスターになる」ことを約束しました。 彼は当時20歳くらいでした。

ミラノでは美食家だった総領事の行きつけのレストランや知人の家で料理を学び、腕を磨いた。

総領事の昼食はイタリア料理、夕食は日本料理の集中的な調理実習が続きました。

官邸の客人には和食が振る舞われることが多かったため、天ぷらやすき焼き、うなぎの蒲焼（うなぎを切り身にして串にさし、甘めの醤油ダレで味付けして焼いたもの）を用意した。和菓子の「きんつば」などのお菓子。

「だから私の料理の好みは、イタリア料理と日本料理のミックス、『和イタリアン』です」と彼は言いました。

シェフは、各地の評判の良いレストランにも足を運びました。

彼の記憶に残っているものは、彼がローマで試したスパゲッティ・アラ・ボスカイオーラでした。 「ボスカイオラ」とはイタリア語で「木こり風」という意味。 何のスパゲティかと思ったら、ツナとキノコの一種であるポルチーニのトマトベースのスパゲティが出された。

ポルチーニとマグロの初めての組み合わせに喜んでいた彼は、メニューの裏に大まかな調理手順が印刷されていることに気付きました。 彼はレシピを持ってきて、彼がそれを理解するまでそれを繰り返しました。

今週紹介したレシピでは、しめじの形で和の風味を加えました。 マイタケ、シイタケ、エリンギを組み合わせて使用​​することもできます。

「具材の組み合わせ次第で、パスタソースは無限の可能性を秘めています。 私の人生はパスタで始まり、パスタで終わると思います」と、パスタソースの研究はまだ終わっていないという片岡さんは言います。

片岡守は1948年東京生まれ、イタリアンレストランのオーナー兼シェフ。 1968年、築地田村日本料理店で3ヶ月の修業を積んだ後、総領事の料理人としてイタリアへ。 彼は 1983 年にリストランテ アルポルトをオープンしました。

基本的な調理方法

主な食材（一人前）

• パスタ 80グラム
• 玉ねぎ1/4個はみじん切りにする。 
• しめじ 1/4パック
• 乾燥ポルチーニ 8 グラム
• ツナ缶の油漬け 15g
• 刻んだケッパー小さじ1
• オリーブオイル 大さじ2
• 細かく刻んだニンニク 1片
• 種なしのチリポッド 1 本
• 赤ワイン 大さじ1/2
• 丸ごと缶詰のトマト 1/2カップ
• パセリのみじん切り
• 塩とブラックペッパー 少々

1. ポルチーニを50ccの水で戻し、1cm角に切る。 ポルチーニを浸すのに使う水を取っておきます。 しめじを小さなグループに分けます。

2. フライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れ弱火にかける。 にんにくが黄金色になるまで煮る。 玉ねぎを加えて弱火で30分ほど、あめ色になるまでじっくり炒める。

3. 2号にポルチーニとしめじを加えて軽く炒める。 ツナとケッパーを加えて混ぜる。 赤ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。

4. 混ぜながらトマトを加える。 ポルチーニとパセリを戻した水を加えて混ぜる。 ゆっくりと煮詰め、塩、ブラックペッパーで味を調える。

5. パスタを袋の表示通りにアルデンテに茹でる。 4号に加えて混ぜる。お皿に盛り、パセリを散らす。

1食分あたり約645kcal、塩分2.9g

楽しむ！