醤油、魔法のエリクサー

竹でできたロープでつながれた67個の木製の樽は、天井に届くほどの高さです。茨城県土浦市で330年以上この品種を作り続けてきた芝沼醤油の当主（17代目）である柴沼和宏さんが大切に育てています。

この樽は150年以上使い続けられているそうです。 「ここで醤油を発酵させています」と柴沼さん。 「これらの樽は 300 年も持つと言われ、それぞれにわずかに多様な微生物の混合物が含まれています。当社の専門の発酵担当者は、各樽の微生物に関する詳細に精通しているため、混合物を振るのがどれほど難しいかを知っています。発酵が進んだ？清らかな水が豊富なことで有名な茨城県は、高品質の大豆と小麦を栽培する長い伝統を持っています。また、この地域の湖や川は江戸への物資の輸送を容易にし、江戸時代 (1603–1867) 以来、醤油は地域の特産品となりました。

「日本のしょうゆは、麹菌の発酵によるうま味が特徴です。蒸した大豆と小麦の塊に麹を混ぜ、3日間寝かせます。生地に十分な「カビ」が生えてきたら、塩水と混ぜて樽に入れます。セラーと樽に存在する微生物が発酵を続け、大豆と小麦に存在するタンパク質を分解します。半年から1年かけて発酵させた生地を、もろみと呼ばれる醤油に絞ります」柴沼さんの会社は、蔵や樽、発酵工程によって、300種類もの「味」の醤油を製造できると語る。ハラル向けの減塩・ノンアルコールしょうゆや、ベジタリアン向けのかつお節を使わないポン酢しょうゆも製造しています。

柴沼さんは「最近、小麦アレルギーなどのニュースを耳にしますが、発酵過程で大豆や小麦に含まれるアレルギー物質を取り除きます」と話す。 .樽に住む微生物は発酵するだけでなく、他の不要なバクテリアも殺してしまうため、もろみを加えることで樽の生態系を健康に保つことができます。そして、あなたがこの記事を読んでいる間もそれは続きます。

この特定の醤油製品について詳しく知りたい場合は、芝沼醤油のウェブサイトwww.shibanuma.comに直接アクセスしてください。