Salsa de Soya (Soja), Un Elixir Mágico

Sesenta y siete barriles de madera, unidas por cuerdas hechas de bambú, tan altas que llegan al techo. Kazuhiro Shibanuma las cuida con extrema atención, como se requiere del líder (17ava generación) de la Salsa de Soya de Shibanuma, quienes han producido esta especie por más de 330 años en Tsuchiura, Prefectura de Ibaraki.

Nos cuenta que estos barriles han sido usados por más de 150 años en forma continua. “Aquí es donde fermentamos nuestra salsa de soya”, explica Shibanuma. “Se dice que estos barriles duran 300 años, y cada uno de ellos contiene una mezcla ligeramente diversa de microorganismos. Nuestros fermentadores expertos están familiarizados con los detalles sobre los microbios en cada barril, por lo que saben cuán duro se debe agitar la mezcla y qué tanto ha avanzado la fermentación”. Famosa por su abundancia de agua fresca, Ibaraki tiene una larga tradición en la cosecha de soya y trigo de alta calidad. Los lagos y ríos de la zona también facilitaron el transporte de mercancía a Edo (antiguo Tokyo), haciendo de la salsa de soya una especialidad de la región desde el período Edo (1603–1867).

“La salsa de soya japonesa se caracteriza por el umami que se produce por la fermentación con el koji, o el Aspergillus oryzae. El koji se mezcla con una masa de de granos de soya y trigo cocinados al vapor, que se deja a reposar por 3 días. Cuando ha crecido suficiente “hongo” en la masa, se mezcla con agua salada y se pone la mezcla en los barriles. Los microbios presentes en la bodega y los barriles continúan la fermentación, rompiendo las proteínas presentes en la soya y el trigo. Después de fermentar por un período de 6 meses a 1 año, la masa resultante, conocida como moromi, se exprime para obtener la salsa de soya”. Shibanuma nos comenta que su compañía puede producir 300 diferentes “gustos” de salsa de soya, dependiendo de la bodega, barilles y proceso de fermentación. La compañía también produce salsa de soya baja en sales, sin alcohol para el uso de halal, y salsa de soya ponzu sin hojuelas de bonito para los vegetarianos.

“Actualmente se escucha en las noticias acerca de alergias al trigo y otros componentes, pero el proceso de fermentación elimina los alergénicos presentes en los granos de soya y trigo”, indicó Shibanuma. Los barriles no se enjuagan después de su uso; una vez vaciados, se agrega moromi para la siguiente producción. Los microbios que viven en los barriles no se dedican solamente a fermentar, también matan otras bacterias indeseadas, así que el agregar el moromi mantiene el ecosistema del barril más sano que si lo “limpiaran” después de su uso. La fermentación continua durante todo el año, sin control artificial de temperatura. Y continua aún mientras están leyendo este artículo.

Si desean descubrir más sobre este específico producto de salsa de soya, los invitamos a visitar Shibanuma Salsa de Soya directamente a su sitio web www.shibanuma.com