Spaghetti Boscaiola a la Japonesa: Un encuentro fantástico entre Italia y Japón

Mamoru Kataoka, el propietario y chef de Ristorante AlPorto, estaba en la escuela secundaria cuando se encontró por primera vez con la cocina italiana.

Un día comió pasta alla carbonara, que le llevó a casa su madre, que trabajaba como ama de llaves en la casa de un diplomático. Aunque se había enfriado, quedó impresionado por la pasta que “sabía tan bien”.

Cuando el diplomático fue destinado a Milán como cónsul general, Kataoka lo acompañó como cocinero. Fue entonces cuando se prometió a sí mismo “convertirse en un maestro de la pasta”. Tenía alrededor de 20 años en ese momento.

En Milán, mejoró sus habilidades culinarias aprendiendo en los restaurantes favoritos del cónsul general que era un gourmet, así como en las casas de conocidos.

Continuó la sesión de capacitación intensiva de cocina platos italianos para el almuerzo y platos japoneses para la cena para el cónsul general.

Dado que a los invitados a la residencia oficial se les servía a menudo platos japoneses, preparó tempura, sukiyaki y “unagi no kabayaki” (anguila preparada en filetes, ensartada, sazonada con adobo a base de salsa de soja dulce y asada a la parrilla), así como dulces como “ kintsuba”, un dulce japonés.

“Entonces, mi gusto culinario es una mezcla de cocina italiana y japonesa,  ‘wa-itarian’ (italiano al estilo japonés)”, comentó.

El chef también visitó restaurantes de buena reputación en varios lugares.

Uno que permanece en su memoria ofrecía spaghetti alla boscaiola, que probó en Roma. “Boscaiola” es una palabra italiana que significa “estilo leñador”. Mientras se preguntaba qué tipo de espagueti era, le sirvieron un espagueti a base de tomate con atún y porcini, una especie de hongo.

Encantado con la combinación de porcini y atún que era nueva para él, notó que en la parte posterior del menú se imprimía un procedimiento de cocción aproximado. Trajo la receta y la hizo repetidamente hasta que la dominó.

En la receta presentada esta semana, agregó un sabor japonés en forma de hongos shimeji. También puede usar una combinación de hongos maitake, shiitake y eryngii.

“Dependiendo de la combinación de los ingredientes, las salsas para pasta tienen un potencial infinito. Creo que mi vida comenzó con la pasta y terminará con la pasta”, dice Kataoka, cuya investigación sobre salsas para pasta está lejos de terminar.

Nacido en Tokio en 1948, Mamoru Kataoka es propietario y chef de un restaurante italiano. En 1968, tras formarse en el restaurante de cocina japonesa Tsukiji Tamura durante tres meses, voló a Italia como cocinero del cónsul general. Abrió Ristorante AlPorto en 1983.

MÉTODO DE COCCIÓN BÁSICO

Ingredientes Principales (Para una persona)

• 80 gramos de pasta
• 1/4 de cebolla picada finamente. 
• 1/4 paquete de champiñones shimeji
• 8 gramos de boletus secos
• 15 gramos de atún en aceite en lata
• 1 cucharadita de alcaparras picadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo finamente picado
• 1 vaina de chili sin semillas
• 1/2 cucharada de vino tinto
• 1/ 2 tazas de tomate entero en lata
• un poco de perejil picado
• un poco de sal y pimienta negra

1. Reconstituir los porcini en 50 cc de agua y cortarlos en cubos de 1 cm de lado. Reserve el agua utilizada para sumergir los porcini. Separe el shimeji en grupos más pequeños.

2. Agregue aceite de oliva, ajo y chile en una sartén y colóquelo a fuego lento. Cocine hasta que el ajo se dore. Añada la cebolla y saltee lentamente durante unos 30 minutos a fuego lento hasta que tome un color marrón claro.

3. Agregue los hongos porcini y shimeji al No. 2 y saltee ligeramente. Añadir el atún y las alcaparras y mezclar. Vierta el vino tinto y evapore el alcohol.

4. Agregue el tomate mientras lo tritura. Agregue el agua utilizada para reconstituir los porcini y el perejil y mezcle. Reduzca lentamente y espolvoree con sal y pimienta negra al gusto.

5. Cocine la pasta al dente según las instrucciones de la bolsa. Agregue al No. 4 y mezcle. Servir en un plato y espolvorear con perejil.

Unas 645 kcal y 2,9 gramos de sal por ración. A disfrutar!